|
Suatu tradisi
Dari semua makanan dan bumbu masak yang kaya akan glutamat, saos ikan
dikenal duluan paling lama. Di zaman peradaban purbakala Yunani dan Romawi,
saos ikan adalah bumbu masak yang paling banyak digunakan. Seperti halnya minuman
anggur dan minyak goreng, barang-barang itu merupakan barang dagangan yang
penting. Perdagangan saos ikan yang digunakan sebagai bumbu masak tercatat pada
abad ke tujuh sebelum masehi.
Reruntuhan dari pabrik-pabrik besar yang mengasinkan ikan telah digali
kembali sepanjang garis pantai mediteranean. Di sana diketemukan lebih dari
seratus pabrik dan saos ikan dikapalkan dalam bejana yang tinggi yang disebut
amphora. Temuan-temuan arkeologis membuka tabir amphora yang kedapatan ada
guratan-guratan dengan rincian tentang kualitas produknya, nama pembuatnya dan
ramuan-ramuan yang digunakan. Daftar nama bumbu masak abad ke tujuh menyebut
saos ikan itu "Garum". Catatan dalam tahun 968 memberitahukan kita bahwa Emperor
Byzantine Nikephoros II menjamu utusan Sri Paus Otto I dengan kambing guling yang
dibumbui bawang merah, bawang perai, garum. Di abad ke tujuh garum hilang dari
meja makan Eropa. Meskipun begitu, resepnya telah diwariskan dan garum muncul
kembali dalam biara-biara sebagai "obat rahasia" dengan efek menggairahkan nafsu
makan. Saos ikan yang masin dapat mengklaim sejarah lebih dari 2500 tahun. Ini
merupakan bumbu masak umami tertua di dunia.
| Glutamat bebas dalam bumbu masak |
| |
mg/100g |
| Saos Ikan anchovy |
630 |
| Bovril |
498 |
| Saos oister |
900 |
| Saos kedalai |
782 |
| Nam pra (Saos ikan) |
950 |
|
 |
Sekarang, selera makan dan preferensi manusia terhadap asam amino sama
kuat dan sehat seperti semula. Di Italia modern, glutamatlah yang membantu
pengutamaan rasa saos tomat yang menyertai kemasyhuran hidangan pasta dan pizza
negeri itu. Glutamat terdapat dalam ekstrak daging (Bovril) di negeri barat dan dalan
rumput laut dan ikan kering yang digunakan untuk membuat soup stocks dan saos
kedelai di Jepang.
|
|
